Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Cookies

Abstract

Kebutuhan tepung terigu cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Pemerintah berupaya meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Salah satu sumber pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan adalah biji nangka. Biji nangka memiliki manfaat yang besar. Salah satunya, berfungsi untuk menangkal penyakit kanker kolon. Pemanfaatan tepung biji nangka sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam  pembuatan cookies akan mengurangi impor tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik cookies dengan substitusi tepung biji nangka (30%,40%,50% dan 60%) serta perlakuan pendahuluan (tanpa perlakuan,  perendaman dalam 0,2 % Na bisulfit dan blanching). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air dan volume pengembangan cookies berbeda nyata pada semua perlakuan (perlakuan pendahuluan, substitusi dan interaksinya). Sedangkan kadar abu dan gula total menunjukkan hasil tidak beda nyata pada semua perlakuan. Hasil analisis uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai cookies substitusi 40% tepung biji nangka (2,900) serta perlakuan pendahuluan dengan perendaman 0,2% Na bisulfit.