Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum L) terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Penggunaan Berulang Minyak Goreng Kelapa Sawit

Abstract

Minyak merupakan salah satu sumber energi penting dalam tubuh manusia. Minyak memberikan energi kedalam tubuh manusia 9 kalori tiap gram lemak. Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) merupakan hasil hidrolisis trigliserida yang mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity) pada minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh nyata penambahan ekstrak bawang merah terhadap minyak goreng kelapa sawit yang digunakan penggorengan berulang-ulang dengan materi tergoreng tempe.

Minyak goreng kelapa sawit sebelum digunakan untuk penggorengan ditetapkan sebagai kontrol tanpa penyimpanan 24 jam dan penyimpanan 24 jam. Minyak goreng kelapa sawit digunakan untuk menggoreng tempe dengan pengulangan penggorengan pertama, kedua, dan ketiga. Perlakuan yang diberikan dengan penambahan ekstrak bawang merah dan tanpa ekstrak bawang merah dan ditetapkan kadar asam lemak bebasnya. Metode yang digunakan untuk penetapan kadar asam lemak bebas adalah Alkalimetri. Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji statistik Anova satu jalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng pada kontrol tanpa penyimpanan 24 jam dan penyimpanan 24 jam adalah 0,13%. Kadar asam lemak bebas pada minyak goreng setelah dilakukan penggorengan pertama, kedua, ketiga, tanpa pemberian ekstrak bawang merah adalah 0,44%, 0,60%, 0,74%, sedangkan minyak goreng dengan pemberian ekstrak bawang merah adalah 0,28%, 0,44%, 0,57%. Uji statistik menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas dengan pemberian ekstrak bawang merah.